日本酒の種類と特徴・造り方を徹底解説

日本酒の種類について、名前は聞いたことがあるけれど、どんな特徴があるのかよく分からないという方も多いのではないでしょうか。

そこで今回は、覚えておきたい日本酒の種類について詳しく、分かりやすくご紹介します。
日本酒の代表的な種類である純米酒、吟醸酒、本醸造酒はもちろん、仕込み方やもろみの搾り方によって変化する種類についても解説するので、ぜひ参考にしてください。

日本酒の種類を知っておくことで、自分の好みの銘柄を見つけられたり、料理の相性を考えて銘柄を選ぶことができるようになりますよ。

日本酒の種類

日本酒と清酒の違い

まず日本酒と清酒の違いが分からないという方も多いですが、日本酒は清酒の中に含まれます。

清酒は米、米麴及び水を主な原料として発酵させて造りますが、原料である米、米麴に日本国内産の米のみを使用し、日本国内で醸造された清酒を日本酒と呼びます。

そんな日本酒にも種類があり、特定名称酒とそれ以外の普通酒に分けることができます。
中でも特定名称酒は大きく「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」に分けることができ、これらを組み合わせることで様々な種類が生まれます。

特定名称酒について詳しくご紹介します。

純米酒とは

純米酒とはその名の通り、純粋に米、米麴、水のみで造られた日本酒のことを指します。

純米酒は主にアルコール度数の調整に使用される醸造アルコールを使用していないため、米本来の旨味や甘味、ふくよかさ、コク、香りなどを純粋に楽しむことができます。

冷酒、常温、熱燗などの温度関係なく、炊きたてのご飯と同じようにお米の美味しさを感じることができるのが特徴です。

吟醸酒とは

吟醸酒とは、米、米麴、水に加えて醸造アルコールが加えられて造られる日本酒です。
米や米麴などの原料を低温でゆっくりと発酵させる「吟醸造り」という手法で造られます。

原材料や造り方の他にも、精米歩合が60％以下と定義がされており、お米一粒を全体の60％以下になるまで磨くことも特徴の一つです。

華やかな香りやなめらかな口当たりを楽しむことができる銘柄が多いため、純米酒と比較してスムースで飲みやすい銘柄が多い傾向にあります。

純米吟醸酒とは

純米吟醸酒は醸造アルコールを使用せずに米、米麴、水だけを原料として造られた日本酒を指します。

製法は吟醸造り、精米歩合は吟醸酒と同じく60％以下のものと定義されているので、吟醸酒と純米吟醸酒の違いは、醸造アルコールが加えられているかどうかになります。

純米吟醸酒の一例として、「宮泉銘醸 写楽 純米吟醸」が挙げられます。
落ち着きのある上品な上立ち香に、メロンを思わせるフルーティーな香りとフレッシュな酸味が特徴の1本です。

純米大吟醸酒とは

純米大吟醸酒とは、純米吟醸酒と同じく米、米麴、水のみを使用し、吟醸造りで造られた日本酒です。

純米吟醸酒と異なるのは精米歩合のみで、純米吟醸酒が60％以下と定義されているのに対し、純米大吟醸酒の精米歩合は50％以下とされています。

本醸造酒とは

本醸造酒は、吟醸酒と同じく米、米麴、水、醸造アルコールを使用して造られる日本酒です。

吟醸酒と異なるのは精米歩合の割合で、本醸造酒は70％以下のものと定義しています。
加えて醸造アルコールの添加量が原料に用いる米の重量の10％未満と決められています。

日本酒といえばこのテイスト！といったスタンダードなものが多く、後味がスッキリとしていて、キレのある辛口な銘柄が多いです。
本醸造酒の一例として「諸橋酒造(MOROHASHI shuzo) 越乃景虎 超辛口 本醸造」が挙げられます。
硬度0.47度という全国の中でも稀な超軟水を使用し造られている本醸造酒です。
すっきりとしたのど越しとやさしい口当たりが特徴的です。

特別本醸造酒とは

特別本醸造酒は、本醸造酒と同じく米、米麴、水、醸造アルコールを使用して造られる日本酒で、精米歩合が本醸造酒よりも10％低い60％以下か特別な製法と定義されています。

実際には精米歩合が低く造られていることが多く、本醸造酒よりも高級で風味が豊かな種類であると言われています。

特別本醸造酒の一例として、「花の舞 特別本醸造」が挙げられます。
静岡県産米を100％使用しており、適度な旨味とほのかな味のふくらみ、キレを感じることができます。
冷酒、熱燗、食中酒とシーン問わず楽しむことができます。

その他の日本酒の種類

日本酒の中で、純米酒、吟醸酒、本醸造酒をはじめとする特定名称酒以外の種類をご紹介します。
特定名称酒をさらに細かく把握することができるので、覚えておくことでさらに明確にテイストの特徴などが把握しやすくなるでしょう。

製法や仕込み方法、貯蔵期間、火入れの有無などによって種類がことなるので、それぞれ分けて解説するので、ぜひ参考にしてください。

火入れの有無で名前が変わる日本酒の種類

火入れとは、日本酒を造るうえで必要な加熱処理工程のことを指します。

火入れをすることで、日本酒から酵母菌がいなくなり発酵がストップされます。
発酵が中断されることで、日本酒の味わいを一定に保つことができます。

通常火入れは、お酒を絞って貯蔵する前と、瓶や容器に詰めて出荷する前の2回おこなわれるのが一般的ですが、火入れの回数やタイミングによって種類が異なります。

火入れの有無やタイミングによって名前が変わる日本酒の特徴についてご紹介します。

生酒

製造から出荷までの過程で一度も火入れをおこなわない日本酒を生酒と呼びます。

生酒は火入れをおこなっていないためデリケートで、瓶などの容器に詰められた後も品質が変わりやすいという特徴があります。

しっかりと冷蔵保存をし、開栓後はなるべく早く飲み切るのがおすすめです。

生貯蔵

生貯蔵は、貯蔵する段階では火入れをおこなわずに生のまま貯蔵し、瓶などの容器に詰める出荷前に一度だけ火入れをおこなう日本酒のことを指します。

一度火入れをしているので、生酒ほどデリケートではありませんが、通常の日本酒と比べると外部環境によって味わいが変化しやすい日本酒です。

フレッシュな味わいと、ふくよかな旨味、まろやかな口当たりを楽しむことができます。

生貯蔵の一例として「上撰　黒松白鹿　本醸造　生貯蔵酒」が挙げられます。
フレッシュで爽やかな香りが特徴的で、火入れした日本酒とは異なり、独特の口中感触を楽しむことができます。

生詰

生詰は、生貯蔵とは逆に貯蔵前に火入れをおこない、瓶などの容器に詰める出荷前には火入れをおこなわない日本酒を指します。

二度目の火入れをおこなわないため、フレッシュで爽やかな味わいを楽しむことができます。
火入れをおこない発酵を中断させてから貯蔵しているため、生酒や生貯蔵に比べて品質が安定しているのも特徴です。

秋になると出荷される日本酒「秋上がり」や「ひやおろし」は、春に造ったお酒に火入れを一度おこない、夏の期間に熟成させ秋に出荷される生詰の一種です。

生詰の一例として、「石川県の地酒　生詰酒 菊姫 純米 ひやおろし」が挙げられます。
柔らかな旨味が特徴的で、クセがなく飲みやすいのがポイントです。

貯蔵期間によって名前が変わる日本酒の種類

出来上がったお酒に火入れをした後貯蔵タンクで熟成させる期間を貯蔵期間と言います。

一般的には6ヵ月～12ヵ月ほど貯蔵し、ゆっくりと化学変化をおこさせたり、調整して旨味を出していきます。

この貯蔵期間によって名前が変わる日本酒の種類についてご紹介します。

新酒

新酒は冬から春限定で、秋に収穫したお米を使用して醸造し、冬に出来上がったばかりの日本酒を指します。

別名「しぼりたて」と呼ばれることも多いです。

貯蔵期間が短く、熟成を浅くしているためフルーティーで爽やかな香りとフレッシュな味わいを楽しむことができます。

古酒

古酒は別名長期熟成酒とも呼ばれる、3年以上酒蔵で熟成させた日本酒のことを言います。

日本酒の種類や熟成方法、熟成温度などによって味わいなどの特徴は異なりますが、基本的に酸味と苦み、旨味が濃厚でまろやかな口当たりを楽しむことができます。

古酒の中でも、淡熟、中間、濃熟とタイプが分かれるので、ぜひお好みのものを探してみてください。

仕込みの方法で名前が変わる日本酒の種類

日本酒を造る際には、アルコール発酵のもとになる酒母が必要になります。
この酒母を使用した仕込みの方法を変えることで、日本酒の名前が異なります。

仕込み方法で名前が変わる日本酒の種類についてご紹介します。

速醸（そくじょう）仕込み

速醸仕込みは、酒母に酵母菌以外の雑菌が繁殖してしまわないように、人工的に乳酸を加えて造った速醸酛を使用する仕込み方です。

速醸酒母が出来上がるまでの期間は2週間ほどと、工程がスピーディーに進むので、シンプルでさっぱりとした味わいが特徴的な日本酒が出来上がります。

クセがなく仕上がる為、主流な製法とされています。

速醸仕込みの一例として「上喜元 特別純米 美山錦」が挙げられます。
美山錦らしいやさしい味わいとすっきりとした香りが魅力的です。

生酛（きもと）仕込み

生酛仕込みは、空気中に存在している乳酸菌が自然に乳酸を造るのを時間をかけて待って造られた生酛を使用する仕込み方です。

自然に乳酸が造られるのを待つといっても、蒸し米と麴、水を混ぜたものを手作業ですりつぶしたりして自然に造られるように促す「山卸し」を定期的におこなう必要があります。

山卸しから、生酛酒母が出来上がるまでの期間は4週間ほどと少し時間がかかるため、しっかりと時間をかけて造られた丁寧なコクと旨味が特徴的な日本酒が出来上がります。

生酛仕込みの一例として「花垣　生もと純米　生もと米しずく」が挙げられます。
炊きたてのご飯のようなほっとする米の香りとすっきりとした後味が魅力的です。

山廃（やまはい）仕込み

山廃仕込みは、蒸し米と麴、水を混ぜたものを手作業ですりつぶしたりして自然に造られるように促す「山卸し」を排除した製法を使用する仕込み方です。

生酛仕込みでおこなわれる山卸しの代わりに、酸素入りの水麴を使用して山廃酒母を造ります。

山廃酒母が出来上がるまでの期間は、生酛仕込みと同様4週間ほどと少し時間がかかりますが、しっかりと時間をかけて造られた丁寧なコクと旨味が特徴的な日本酒が出来上がります。

もろみの搾り方で名前が変わる日本酒の種類

日本酒を造る際には、米、米麴、水をもとに酵母の力で発酵させたもろみを搾り、清酒と酒粕に分ける工程が必要になります。この工程を「搾り」または「上槽」と呼びます。

搾りの際のもろみの搾り方の違いによって名前が変わる日本酒の種類についてご紹介します。

ヤブタ式

ヤブタ式は自動圧ろ過機と呼ばれる機械で圧力をかけて酒を搾り出す手法で、最も代表的な方法です。

機械の圧力を使用するため、隅々まで搾り取ることができる、短時間で搾り取ることができるため酸化が進まないなどの特徴があります。

槽絞り（ふねしぼり・ふなしぼり）

槽搾りは、木などで造られた細長い酒槽にもろみを入れた酒袋を何層にも重ね、押し蓋の上から圧をかけて搾り取る伝統的な方法です。

自然の重みを使用するため、ヤブタ式と比べて圧力が弱く、繊細さを求められる大吟醸などに向いている搾り方です。

雫搾り・雫取り

雫搾り・雫取りは袋吊りとも呼ばれ、もろみを入れた酒袋を吊るし、自然の重力で落ちる雫を集めるという手間のかかる搾り方です。

一回に取れる量が少なく高価なものが出来上がるので、大吟醸の中でもより上質な日本酒を造る際に用いられます。

雑味がほとんどなく、スッキリとした味わいが特徴的です。

遠心分離

遠心分離は、容器に入れたもろみを専用の装置で高速回転させ、遠心力を使用してお酒を搾る方法です。

酒袋に入れると、日本酒に酒袋の匂いや雑味がついてしまうことがありますが、遠心分離では酒袋を使用しないため、雑味がなく日本酒本来の味や香りを感じられるのが特徴的です。

お酒への負担を最小限に抑えることができ、ふくらみのある味わいを楽しむことができます。

遠心分離の一例として、「勝山 「暁」 純米大吟醸 遠心しぼり」が挙げられます。

お米の甘味と旨味、発酵による酸味を合わせて楽しむことができます。
和食はもちろん、フレンチ、イタリアン、中華などどんな料理にも合うのもポイントです。
勝山 「暁」 純米大吟醸 遠心しぼりはこちらから（https://shop.sakurasaketen.com/?pid=151977033）購入することができます。

もろみを絞った時のタイミングで名前が変わる日本酒の種類

日本酒のもとであるもろみを搾る、搾りや上槽と呼ばれる工程をおこなうタイミングによって名前が変わります。

もろみを搾った時のタイミングで名前が変わる日本酒の種類についてご紹介します。

あらばしり

日本酒のもとであるもろみを搾る際、一番最初に流れ出てくるお酒を瓶詰したものがあらばしりです。

あらばしりは荒走りとも表記されるように、力強い味わいと白濁さ、アルコール度数が低い点が特徴です。

ワイルドさやフレッシュさ、濃厚さを一気に感じることができる日本酒です。

あらばしりの一例として、「鍋島 純米吟醸あらばしり 生酒」が挙げられます。
米の旨みを前面に押し出し、かつ香り豊かな吟醸香が広がる味わいが魅力的です。

中取り

中取りは、あらばしりの次に搾られたお酒を瓶や容器に詰めたものです。

濁ったあらばしりが出尽くした後のため、透明感があり、落ち着いたまろやかな味わいが特徴です。

雑味が少なく、味と香りのバランスが取れたものが多いので、「最も質のよいところだけを凝縮したお酒」として贈答品などに使用されることも多いです。

中取りの一例として、「【新ラベル】作(ざく) 雅乃智(みやびのとも) 純米大吟醸 中取り」が挙げられます。

とろっとした滑らかなテクスチャーを口全体で感じることができ、デリケートでエレガントな味わいを楽しむことができます。
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責め

責めは押切とも呼ばれ、あらばしりと中取りを取り終わった後の酒袋にさらに圧をかけて搾ったお酒です。

強い圧をかけて搾るため、酒袋の雑味や匂いが付いてしまい、荒々しい印象を持たれる方もいらっしゃいますが、そこが魅力のポイントでもあります。

アルコール度数が高いため、濃厚な味わいと風味を感じることができます。

最近では、あらばしり、中取り、責めを混ぜて造られている銘柄も多くあります。

責めの一例として「日本酒 まんさくの花 責めどり 純米吟醸生原酒 」が挙げられます。
清涼感のある爽やかな香りと優しい旨味と酸が広がり、ジューシー感のある味わいを感じることができます。

にごりの種類で名前が変わる日本酒の種類

にごり酒とは、白濁した日本酒の総称で、あらばしりのにごりなども、にごり酒の一種です。

にごりの種類で名前が変わる日本酒の種類についてご紹介します。

おり酒

おりとは、もろみを細かい目の布などで搾った際に残る白い沈殿物で、その滓（かす）を取り除かずに瓶などの容器に詰めたものがおり酒です。

おりの中には、もろみや酵母も入っている為、普通の日本酒よりも濃厚で米の旨味がとろりと広がるのが特徴です。

おり酒は口当たりのよい濃醇甘口タイプのにごり酒でのみやすいだけでなく、ビタミン類もたっぷりと含まれた健康によいお酒です。

おり酒の一例として「高木酒造 土佐の地酒 豊の梅 おり酒」が挙げられます。
濃淳甘口タイプのにごり酒で、やさしい口あたりでが特徴的です。
クリーミーなにごりとともに、米の甘みと旨みがとろりと広がります。

うすにごり・ささにごり

うすにごり・ささにごりは、おり酒と同じくもろみを布で搾ったものをそのまま瓶に詰めた物を指しますが、おり酒と比べてにごり度合いが薄いのが特徴です。

にごり部分が少ないため、日本酒の繊細な旨味やスッキリとした味わいを楽しむことができます。

うすにごり・ささにごりの一例として「日本酒長珍純米　ささにごり　無濾過生原酒　八反錦60」が挙げられます。
フルボディでどっしりとした味わいが特長の日本酒で、繊細な感性に響く深い味わいを贅沢に楽しむことができます。

活性にごり

活性にごりとは、火入れをせずに酵母が活動できる状態で瓶に詰めたお酒のことを指します。

活性にごりの泡は酵母が生成した炭酸ガスによって発砲しており、瓶の中の気圧は高くなっているため、開栓時に吹きこぼれないように注意して開けるのがポイントです。

こってりとしていて、栄養価が高く、「和風シャンパン」とも呼ばれるほどの華やかさを持ち合わせているので、お祝い事やパーティーにもぴったりな日本酒です。

活性にごりの一例として「神亀 純米活性にごり酒」が挙げられます。
シャンパンのように繊細なのどごしと、まろやかでコクのある米のうま味をたっぷりと味わうことができます。

おまけ：変わった仕込み方の日本酒の種類

上記で紹介した以外に、変わった仕込み方をする日本酒の種類もあります。

基本的にその銘柄のためだけに使用される仕込み方が多く、明確な定義はされていないものも多いです。

変わった仕込み方をされている日本酒の種類についてご紹介します。

桃色にごり

桃色にごりとは、赤色酵母を使用したピンク色のにごり酒を指します。

綺麗なピンク色は着色料を使用したものではなく、自然の力で生まれた物という点がポイントです。

桃色にごりの一例として「五橋 純米 桃色にごり」が挙げられます。
アルコール10％と控えめで甘酸っぱい味わいを楽しむことができます。
見た目も華やかなため、女子会やプレゼントにもぴったりの銘柄です。

スパークリング清酒

スパークリング清酒は、炭酸ガスを含んでいる清酒のことを指し、松竹梅白壁蔵「澪」の誕生によって確立されました。

通常の日本酒と比べるとアルコール度数が低く、甘口のものが多いのが特徴です。
普段日本酒を飲まない方や、初心者の方でも気軽に飲むことができます。

スパークリング清酒の一例として、「松竹梅白壁蔵　澪」が挙げられます。
日本酒デビューにぴったりな銘柄です。

貴醸酒

貴醸酒とは、仕込みの水の全部または一部を日本酒に変えて造られている日本酒のことを指します。

つまり日本酒を日本酒で仕込んでいるということになるため、通常の日本酒よりもアルコール度数が高く、高級さを感じられるのがポイントです。

貴醸酒の一例として、「笑四季 貴醸酒 モンスーン」が挙げられます。

濃厚なバニラや生チョコレートの様な香りと透明感のある甘み、贅沢なとろみが口の中にまったりと漂います。

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地米酒

地米酒とは、米、米麴、水などの材料と造り手をすべて地元産にこだわった日本酒のことを指します。

その土地の味が現れ、その土地でしか購入することができないものもあるため、地域復興など地域マーケティング施策の一つともされています。

地米酒の一例として「富久錦 純米」が挙げられます。
すべての原料米を地元加西産で造っている地元純米酒です。

お米由来の自然の味と、果実のような甘味が特徴的なお酒です。

瓶内二次発酵酒

瓶内二次発酵酒とは、お酒を瓶内で発酵させ、それに生まれた炭酸ガスを瓶の中に閉じ込めるといった、シャンパーニュ製法で造られた日本酒です。

瓶内二次発酵酒は、酵母由来の自然な発泡感を楽しむことができるのでが魅力です。

瓶内二次発酵酒の一例として「雨後の月 微紅(びこう) Sparkling Asia 発泡純米」が挙げられます。

ロゼのシャンパーニュのような鮮やかなピンク色の中に、神秘的に立ち登るキメ細かい泡とほのかにヤマブドウを連想させる果実香を感じることができる飲みやすい日本酒です。

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まとめ

日本酒の種類とその特徴についてご紹介しました。

純米酒、吟醸酒、本醸造酒をはじめとした特定名称酒、普通酒、にごり酒など、日本酒には多くの種類があります。
種類が多いので、その日の気分や食べる料理に合わせて、どの銘柄にするか選ぶのも楽しいですよ。

この種類だから美味しいというものではなく、それぞれこだわりを持って造られているので、ぜひお好みのものを探してみてはいかがでしょうか。

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